Bakskuld, en vestjysk specialitet

I gamle dage var denne fisk ikke særlig værdsat så den blev smidt hen "å æ bak” som en skyld (en løn) til "esepigerne" der ordnede fiskernes liner.Sådan er det ikke længere med bakskuld, den er faktisk blevet en fin specialitet, som flere fine restauranterne har fået på menukortet. Jeg er vild med bakskuld. Faktisk bestiller jeg det nok hver 3 gang jeg spiser frokost med veninderne i Esbjerg. Bakskuld er en ising, en slette, som er blevet konserveret på gammeldags manér, ved saltning, tørring og røgning. Bakskuld er en vestjysk specialitet, jeg tror den er fra Fanø, men har efterhånden taget sig turen op langs vestkysten og helt til Skagen.Det er en meget enkelt ret og der er ikke meget tilbehør på tallerken, men de få ting skal være tip top. En god bakskuld er fed inden i og sprød uden på og så er den lige tilpas røget. Rugbrødet skal være hjemmebagt og det skal remouladen selvfølgelig også. Smøret skal være kølig, dansk og økologisk, lige som den tilhørende citronbåd. Der må meget gerne ligge lidt grønt på tallerknen, lidt brøndkarde vil være fint.Grillede Bakskuld fra havnen i Esbjerg, hvor Restaurant Gammelhavn grillede Bakskuld, i forbindelse med  Tall Ships Races, hvor 80 store sejlskibe fra hele verden ankom til Esbjerg havn.Opskrift: SÅDAN LAVER DU BAKSKULDDen er nem at tilberede, når du lige har fået fiskehandleren til at flå skindet af den. Du steger den på en pande i godt med smør, serverer den med grov rugbrød, smør, citron,  hjemmelavet remoulade og evt. løg kompot. Jeg kan ikke li´øl, men hvis du kan, så passer det perfekt til Bakskuld. Ellers nydes den ganske fin med et glas kølig hvidvin. Du kan også gå "all in" og spise  din Bakskuld med en lille kaffepunch!BAKSKULD OG KAFFEPUNCHTraditionen omkring Bakskuld er at man får serveret den sammen med en kaffepunch, du ved kaffe med snaps i, gerne så meget snaps at man kan se mønten i bunden af koppen; -)  Hos Sylvesters på Fanø serverede de denne kreative kaffepunch. Det er den flotteste kaffepunch jeg nogen sinde har fået. En dessert med kaffebudding og den lille hvide gele er ren snaps. Sådan. Vi skulle selvfølgelig straks hjem og eksperimenterer med opskriften.Jeg har ind i mellem taget billeder af Bakskuld, fra nogle af de forskellige restauranter, hvor jeg har fået den serveret. Så her kommer en lille photo session med Bakskuld.Jeg starter lige med et billede af den fine Bakskuld fra Dronning Louise på torvet i Esbjerg.DANMARKS DÅRLIGSTE BAKSKULDDanmarks ældste hotel, Hotel Dagmar, i danmarks ældste by, Ribe - serverer danmarks dårligste bakskuld!Se jeg kunne jo ikke starte med dette billede, så havde du nok aldrig bestilt Bakskuld.  Jeg plejer at sige, at bakskuld kan man ikke ødelægge. Det kunne de så på Hotel Dagmar i Ribe. Jeg har aldrig fået så dårlig en bakskuld, den var under alt kritik. Ikke nok med at deres bakskuld ikke smagte spor røget, så var der ingen fisk inde i den lille bitte knastørre bakskuld, som tynd som papir. Bakskuld skal ikke serveres med en stor portion ligegyldig salat med en forfærdelig industridressing, i en mængde der minder om sovs. Og den skal slet ikke serveres med tysk smør!Hjerting Badehotel - DE kan lave Bakskuld. På Deres udendørs café kommer Bakskuld virkelig til sin rette, med udsigt og kun 10 skridt ned til stranden.Sådan serveres en god gammeldags og vestjysk bakskuld. Se lige hvor fint gylden den er stegt - i smør selvfølgelig. Den fik vi Oluf vad kro en varm sommerdag, hvor vi sad ude i deres gårdhave. Jeg måtte dog lige spørge efter lidt remoulade og en skive citron, som kromutter selvfølgelig kom med.Så gik turen igen til Hjerting badehotel - igen.Man kan godt få lækre Bakskuld i Ribe, man skal blot vælge at gå ind på Sælhunden.  Vi var der til Ribe Vinfestival, hvor vi sad og spise bakskuld i regnvejr, med udsigt til Ribe Å. Selv om jeg har bestilt denne ret 100 gange før, så var det første gang jeg fik den serveret med æggestand. Det smagte virkelig godt med det milde æg til den saltede fisk. Thumbs up!HISTORIEN OM BAKSKULDVi var hos vores lokale fiskehandler ”Fiskehallen” i Esbjerg for at hente torsk og bakskuld, som vi vil riste, som alternativer til bacon. Jeg fortalte ham at jeg var ved at skrive en blog med opskriften på Bakskuld og så fik jeg en masse gode historier, fra hans 50 års i branchen.Fiskehandleren fortalte os at Bakskuld fremstilles af fladfisken Ising, der findes i Nordsøen og ved Vesterhavet, hvor man fanger den ved at træde på den. Det er speciel egnsret fra Esbjerg og Fanø.Navnet Bakskuld stammer fra den tid da ”esepiger” ordnede fiskernes liner. De satte madding på fiskernes liner. Ising der dengang ikke var særlig værdsat blev smidt hen på ” æ bak” som en skyld (en løn) til pigerne. I gamle dage saltede man fisken i et døgn i lag, bandt dem sammen to og to i halerne og hængte dem til tørre i det fri. Dengang hang de som guirlander ved næsten hver hus i Hjerting. Man tilberedte Bakskulden ved at pakke den ind i en avis som man lagde ind i kakkelovnens gløder. Når avisen var brændt, var fisken færdig. Nu sælges Bakskulden også til restauranter og velassorterede fiskehandlere overalt i landet. Den går også under navner Hjerting Dabs.Det er så spændende når man møder nogen der har de gamle historier om vores mad – historier der ikke må gå i glemmebogenSå selv om Bakskuld ikke er specielt sund, da den jo er røget, så opvejres det af smagen af gamle dage”BAKSKULD SOM FISKE "BACON"Vi bruger også bakskuld som "fiskebacon" da den er sprød og salte som bacon. Det smager virkelig godt til de fleste fiskeretter. Snup min opskrift på "Torsk med krydderurete og bakskuld drys" HER