Fermenteret hvidkål og rodfrugter
Fermentering er det nye sort. I 80´erne fermanterede jeg hvidkål, rodfrugter og alle mulige og umulige ting. Jeg havde sågar en speciel mælkesyregærings-krukke til fermentering. Fermentering betyder at man sætter en gæringsprosses i gang, som danner enzymer og mælkesyrerbakterier. Når man fermentere eller lægger grønsager i pres i salt, så opstår der naturlige mælkesyrebakterier. Sunde og levende mælkesyrebakterier, som tarmen elsker og som gør fødevarende nemmere at fordøje.
Du kan fermenterer alle mulige grønsager og krydderier, men det mest kendte er nok fermenteret eller mælkesyret hvidkål - som er den ægte surkål.
SÅDAN FERMENTERER DUNår du laver mælkesyrede grønsager, feks. hvidkål, så starter du med at rive hvidkålet i tynde strimler som du tilsætter salt. Så ælter og presser du hvidkål og salt godt og grundig sammen, så saften trænger ud af kålen. Når du har trukket væsken ud, så lægger du kålen i et rengjort glas og presser det godt. Ved fermentering er det vigtig at få hvidkålen i pres, så væsken kommer op over kålen. Sørg for at presse kålen så godt sammen som muligt.Dagen efter er det muligt at du lige skal presse den lidt igen. Jeg bruger ofte hænderne med en ren engangshandske på, for ikke at blande andre bakterier ned i mælkesyrebakterierne!
SÅDAN LAVER DU SURKÅLDen ægte surkål er ikke bare revet hvidkål, den er fermenteret. Det eneste du skal bruge er:
- 1 hvidkål (ca. 1 kilo)1 spiseskefuld salt.1 tsk. kommen. Jeg bruger i stedet 1 tsk. friskrevet ingefær.
Så gør du bare som beskrevet, altså presser hvidkålen godt ned i et rent glas, så alt kålen ligger under saft. Lad din surkål stå og gærer, ved stuetemperatur i et par uger, indtil den begynder at syde og boble og du har den friskeste surkål.Det er virkeligt nemt at fermenterer, men det er dog ikke altid at det lykkedes. Nogle gange dør den bare eller bliver sur. Det er vigtig at du holder øje med dit glas og sørger for at grønsagerne ligger under væske. Du kan evt. tilsætte ekstra vand med citronsaft, hvis der ikke er nok væde.
Du kan som sagt fermenterer alle mulige grønsager og lave mælkesyrede grønsager og safter. Jeg lavede en krukke af rodfrugter, i flotte lag. Men rødbedensaften har taget over, så alt er blevet rødt.
Fermentering er også en måde at konservere på. Så når du har lavet dine mælkesyrede grønsager eller surkål, så kan de holde sig i ret lang tid, før åbning.Fermenterede grønsager og surkål smager dejlig frisk og lidt syrligt og passer derfor til alle de retter hvor du normalt bruger syltede rødbeder, asier , græskar eller syltede agurkerHvis du aldrig har smagt fermenteret hvidkål, så kan du starte med at købe et glas mælkesyrede hvidkål - altså surkål. En af de rigtig gode er den fra Clearsprings som er biodynamisk og økologisk surkål. Når du åbner krukken, så kan de sunde mælkesyrebakterier godt være så levende og aktive at de giver et ordentlig "Puf"Vi har den på Netspiren herGod fordøjelse ;-)